Il segreto del Barolo Chinato è nella ricetta ma ancor più in quella tecnica tramandatami da mio padre: piccoli trucchi, accorgimenti, tempi precisi dettati dai sensi ormai addestrati e che non sono scritti da nessuna parte. Si tratta di momenti di grande intimità, in cui ogni volta rivivo lo smarrimento ed al tempo stesso il fascino delle prime volte in cui bambino seguivo con lo sguardo l’esperienza e la saggezza di mio padre mentre compiva quelli che mi sembravano dei riti magici. Gli strumenti sono sempre gli stessi, con al centro della cerimonia il mortaio di ghisa ed il suo pestello, dentro al quale sminuzzo separatamente le spezie con infinita pazienza.
Raggiunta la giusta granulometria, queste verranno messe in macerazione in alcol, secondo un preciso ordine e rispettandone le tempistiche di estrazione, per un mese circa, al termine del quale l’alcol aromatizzato sarà unito allo zucchero ed al Barolo invecchiato e DOCG. Da quel momento inizierà un periodo di riposo, durante il quale tutti gli elementi si amalgameranno fino ad armonizzarsi. Il tempo è infatti un alleato fondamentale che permette alle spezie di perdere la loro durezza per fondersi in un tutt’uno, senza però mai annullarsi completamente. Alla fine di questo periodo, che aiuta il nostro Barolo Chinato anche a sedimentare la polvere di spezie ancora in sospensione, procediamo con l’imbottigliamento, senza filtrarlo per preservarne tutta la sua complessità.
