Cappellano

Invecchiando io rivelo il mio carattere, non la mia morte. Bisognerebbe proibire la chirurgia cosmetica e considerare il lifting un crimine contro l’umanità, per il bene dell’umanità stessa

(James Hillman, La forza del carattere)

Il vigneto Gabutti di Serralunga d’Alba è unanimemente considerato uno dei crus di maggiore pregio dell’intera zona del Barolo. Si trova nel cuore di un territorio straordinariamente vocato per la coltivazione del nebbiolo, vitigno al quale dobbiamo vini di notevole personalità e struttura dotati di grande predisposizione all’invecchiamento. Qui nasce il Barolo OtinFiorin Piè Rupestris, Serralunga al cento per cento nel carattere – piglio severo e autorevolezza ne fanno un vino paradigmatico, dalla modalità austera ma anche generosa e partecipativa - quanto nei connotati organolettici: liquirizia, ginepro, goudron, note balsamiche, spezie e sottobosco sono soltanto le espressioni più riconoscibili e tipiche di un corredo aromatico che traccia annata dopo annata un vero e proprio racconto della terra, reso autentico e credibile da una scelta inequivocabilmente naturale e da un’attitudine estranea alla mediazione. Un racconto che muta e si evolve nel tempo, nel segno della longevità e della tradizione.

L’aromatizzazione del vino è una pratica antica quanto il mondo. Gli egizi erano soliti mischiarlo con erbe che avessero proprietà curative, i persiani con spezie e talvolta con Cannabis o papavero. I romani invece amavano aromatizzarlo con resina di pino, di lentischio o con la stessa mirra, talvolta con miele e petali di rosa o viola. In questo lungo elenco non si può non citare il Vermut, nato a Torino a fine del ‘700 e probabile ispiratore del Barolo Chinato.

Insomma, l’originalità del mio pro-pro zio farmacista, Giuseppe Cappellano, non è stata nell’idea di aromatizzare un vino, ma nell’unire un ben particolare ed equilibrato mix di spezie (chiamate ad inizio secolo “droghe”) ad un vino straordinario, il Barolo. Ma perché proprio un farmacista? Perché la farmacologia a fine ‘800 si basava prevalentemente sull’erboristeria, ed era proprio il farmacista a possedere una completa conoscenza delle proprietà terapeutiche ed organolettiche di ciascuna spezia. Il Barolo Chinato nasce quindi come medicina, tant’è che i vini aromatizzati sono stati fino a pochi anni fa nei listini di alcune distribuzioni di case farmaceutiche.

L’effetto di tutte le spezie porta a interessantissimi effetti benefici: la sinergia degli elementi estratti tramite macerazione in alcol porta allo sviluppo di principi attivi dal sapore amaro che stimolano la secrezione salivare e del succo gastrico, aiutando quindi la digestione.

Tradizióne s. f. [dal lat. traditio -onis, propr. «consegna, trasmissione», der. di tradĕre «consegnare»]

Nel corso degli anni ci è capitato per varie ragioni di ritrovarci iscritti d’ufficio nella schiera dei “tradizionalisti”. Una definizione che riteniamo limitante solo quando accostata a un termine fuorviante come “conservatori”, ma che non rigettiamo – anzi, che rivendichiamo - nel suo vero significato di consegna e trasmissione di saperi e di pratiche, valori per noi indispensabili al progresso e a quella “evoluzione all’indietro” alla quale amava fare riferimento mio padre.

Sono principi che nella pratica si traducono in un lavoro rispettoso della terra e di quello che ci offre: in vigna applichiamo una metodologia di tipo biologico (rame, zolfo in varie formulazioni e niente diserbo) e in cantina limitiamo al minimo gli interventi non facendo nulla di più di quanto facevano i vecchi, anche se con attrezzi più raffinati.

Il concetto base è quello della delicatezza, dalla vite fino alla bottiglia: potatura effettuata con tecniche poco traumatiche, vendemmia con attrezzature che preservino l’integrità degli acini e infine stoccaggio delle bottiglie in una stanza interrata creata per farle riposare in assoluta tranquillità fino al momento della spedizione.